Mehrere Studien haben ergeben, dass bei Senkung der gesättigten Fette zugunsten der ungesättigten Öle die Krebsrate steigt.
Die europäische EPIC-Studie von 2009 untersuchte die Wirkung von Linolsäure auf Darmkrebs. Das Ergebnis: schon nach vier Jahren haben die Menschen mit dem höchsten Konsum von Ölen das 2,5fache
Risiko, Darmkrebs zu entwickeln. Die Studie schätzt, dass 30% der Darmkrebsfälle auf die Einnahme von viel Linolsäure zurück zu führen ist.
Wenn Öle erhitzt werden, entstehen oxidative Substanzen, die toxisch sind. Eine dieser Substanzen ist Aldehyd, das DNA zerstört. Eine weitere ist Formaldehyd, bekanntlich ebenfalls ein
Gift.
In Restaurants, wo seit der Verbannung von künstlich gehärteten Bratfetten viel mit heißem Öl gearbeitet wird, sieht man am besten, was Öldämpfe bewirken. Erhitzte Öle bilden einen fettigen
Dunst, der sich in jedem Winkel festsetzt, ebenso in der Arbeitskleidung der Angestellten, die oft spontan in Flammen ausbricht, sowie in den Atemwegen der Mitarbeiter. Laut einer Studie in
Schweden und der WHO steigt bei Angestellten der Fastfood- und normalen Restaurants die Krebsrate alarmierend an, seit man Transfette durch Öle ersetzt.
Doch das ist nicht alles. Erhitzte flüssige Öle bilden Polymere, die einen dicken schlierigen Film bilden, den man nicht weggießen kann, weil er die Abflüsse verstopft. In den USA gibt es bereits
gegen Gebühr den Service, Küchenölreste von Profis abholen zu lassen, wie Sondermüll. Fastfood- und normale Restaurants engagieren spezielle Reinigungsfirmen.
Alle flüssige Öle enthalten Linolsäure, Rapsöl ca. 30%, Weizenkeim- und Sojaöl ca. 55%, Sonnenblumenöl bis zu 75%. Beim Erhitzen zerbricht Linolsäure und startet eine Kettenreaktion, bei der
unkontrolliert Substanzen entstehen. (In einem Labor wurden von einem einzigen Stück frittiertem Huhn 130 degenerierte Fettsubstanzen isoliert). U.a. Freie Radikale, Transfette, kaputte
Triglyceride, 3-MCPD'S (Monochlorpropandiol, ein Karzinogen) und das Aldehyd 4-HNE. Der österreichische Biochemiker Hermann Esterbauer hat 4-HNE und andere Aldehyde untersucht und festgestellt,
dass sie rapiden Zelltod verursachen, DNA und RNA zerstören und extremen oxidativen Stress verursachen. All diese Substanzen bilden sich bereits bei Temperaturen lange vor dem Siedepunkt, also
bevor Öl zu rauchen beginnt.
NIH und USDA, jene amerikanischen Organisationen, von denen wir mit oder ohne Verzögerung alle Gesundheitsempfehlungen übernehmen, sind an der Erforschung dieses Problems nicht interessiert.
Deshalb findet die Forschung fast nur Europa in kleinem Maßstab statt. Nach dem Club 4-HNE der Universität Turin ist 4-HNE stark assoziiert mit Alzheimer, Parkinson, Arteriosklerose, und
oxidativem Stress. So sehr, dass es sogar als Marker hierfür gemessen werden kann. Vor allem aber verursacht 4-HNE unbestritten die Oxidation von LDL-Lipoproteinen. Wie schon besprochen, derzeit
die vermutete Hauptursache von Herzerkrankung.
Olivenöl hat wenig Linolsäure und reduziert das Problem etwas. Doch die einzigen Fette, die auch beim Kochen, Braten und Grillen stabil sind, keine Transfette und keine oxidativen Substanzen
bilden, sind gesättigte Fette: Schmalz, Butterschmalz oder Ghee, Kokosfett und im Backrohr auch Butter.
Sind Öle sicher, solange sie kalt konsumiert werden? Die meisten Öle, die in der Restaurant- und Lebensmittelindustrie Verwendung finden, sind Billigöle aus Metall- oder Kunststoffcontainern. Die
meisten Menschen verwenden diese auch zuhause bedenkenlos, ob zum Frittieren oder für Salate. Es werden keine diesbezüglichen Warnungen an die Bevölkerung herausgegeben.
Besser Informierte wissen, dass nur kaltgepresste Öle in dunklen Glasflaschen als hochwertig und gesund gelten.
Dazu muss man aber wissen, dass es nur wenige Ölpflanzen gibt, die Öl leicht durch Kaltpressung gewinnen lassen, etwa Sesam, Oliven, Nüsse und Avocados.
Die meist verwendeten Öle stammen aus Sonnenblumenkernen, Maiskeimen, Sojabohnen, Disteln, Traubenkernen oder Raps und können durch traditionelle Kaltpressung nicht in großer Menge und
daher nicht billig gewonnen werden. Daher gibt es sie erst seit der Industrialisierung, besonders nach 1945, in großem Maßstab.
Die Herstellung jedes dieser Öle bedarf vieler Schritte.
Zunächst wird das Ausgangsmaterial auf ca. 180 Grad erhitzt. Dann wird es in Maschinen gepresst, wobei einige Hundert Grad Hitze entstehen. Dann wird die Masse mit dem petroleumbasierten
Lösungsmittel Hexan behandelt. Pro Kilogramm Öl kann am Ende bis zu 1mg Hexan enthalten sein. Das ist angesichts der Giftigkeit von Hexan beträchtlich viel. Die EPA (Environment Protection
Authority) hat Hexan als HAP - Hazardous Air Pollutant - klassifiziert. Die wenigen existenten klinischen Studien über orale Einnahme belegen u.a. Lähmungen, Nervenschäden und einen Anstieg von
Leberkrebs in Ratten. Tierfutter mit einem Gehalt von 0,5% Hexan darf nicht als Schweinefutter verkauft werden, weil Jungschweine davon sterben.
Nach dem Hexanbad wird zentrifugiert und Phosphate werden zugefügt. Nun werden radikale freie Fettsäuren und andere Unreinheiten mit Sodiumhydroxid ausgewaschen. Schließlich wird das Öl
gebleicht, um ein klares Gelb zu erreichen und desodoriert, damit man nicht mehr riecht, wie ranzig es inzwischen ist. Das geschieht unter Dampf bei ca. 250 Grad. Das Produkt nun ist frei von
allen Nährstoffen, insbesondere von Vitamin E, das als natürlicher Stabilisator in allen ölhaltigen Lebensmitteln vorkommt. Um diesen zu ersetzen, werden nun die künstlichen Stabilisatoren BHT,
BHA und TBHQ zugefügt. Laut einer Studie der CSPI - Centers for Science in the Public Interest - verursachen diese Tumore, vergrößerte Leber, Lähmungen und neurale Störungen, damit auch
Verhaltensauffälligkeiten bei Kindern, wie z.B. ADHS. Die WHO hat BHT und BHA als Karzinogene eingestuft.
Zusammengefasst, jedes industriell hergestellte Öl wurde mehrfach auf über 200 Grad erhitzt, ist stark oxidiert und enthält Reste von Lösungsmitteln, freie Radikale und mehrere Karzinogene.
Das legt nahe, dass die vielen Studien und Beobachtungen, die Ölkonsum mit steigender Krebsrate in Zusammenhang bringen, kein Zufall sind.
